Rezept mit Bild: Auberginen-Eintopf mit Auberginen, Tomaten, Gurke und Paprika, vegetarisch, glutenfrei, laktosefrei.

60 min einfach 4 Portionen

Zutaten:

• 4 Auberginen
• 1 Salatgurke
• 3 grüne Paprikaschoten
• 4 Tomaten
• 4 EL Olivenöl
• 1 große Zwiebel, gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, klein gewürfelt
• 2 Lorbeerblätter
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

• Die Auberginen in Würfel schneiden.
• Die Gurke in Scheiben schneiden.
• Die Paprikaschoten in Streifen schneiden.
• Die Tomaten achteln.
• Olivenöl erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin anrösten.
• Das vorbereitete Gemüse und die Lorbeerblätter dazugeben, salzen und pfeffern und auf kleiner Hitze langsam etwa 35 Minuten garen.
• Wer die Konsistenz etwas flüssiger mag, kann 1/4 bis 1/2 Liter Gemüsebrühe zufügen.
• Köstlich schmeckt der Eintopf mit Reibekäse bestreut für etwa 10 Minuten bei 250 Grad überbacken.
• Der Auberginen-Eintopf lässt sich sehr gut einfrieren

Dieses Rezept und das Bild stammen von meiner Rezeptefreundin Sultanine bei Rezeptewiese.de, freundlicherweise darf ich es hier veröffentlichen.